Ученые ДГТУ заявляют, что молочнокислые микроорганизмы способны предотвратить размножение листерий в холоднокопченом лососе. По их данным, применение этих бактерий помогает увеличить срок хранения продукта и снизить риск пищевых отравлений, которые в ряде случаев могут быть смертельными. Итоги работы международной исследовательской группы опубликованы в журнале Fishes. «Листерии устойчивы: их нельзя полностью удалить засолкой, сушкой, спиртами или кислотами, так как они быстро приспосабливаются к окружающей среде. В отличие от многих других микроорганизмов, они растут и при температуре холодильника. Попадание в кишечник вызывает тяжёлую диарею, а при отсутствии медицинской помощи летальность может достигать 20%», — отметил один из авторов исследования, директор Института живых систем ДГТУ Алексей Ермаков. Как показали совместные работы ДГТУ с коллегами из российских вузов и учёными из Алжира, Бразилии и Болгарии, для борьбы с листериями в деликатесном копченом лососе эффективны вещества, вырабатываемые некоторыми молочнокислыми бактериями — бактериоцины. Эта методика консервации позволяет избирательно уничтожать листерии, не влияя на вкус, запах, внешний вид и текстуру рыбы.